煮牛肉时用热水还是冷水，这取决于你想得到的口感和烹饪目的。

　　如果你想让牛肉更加嫩滑，建议使用热水来煮。因为热水可以在短时间内让牛肉表面迅速收紧，使肉质更加细腻。同时，热水煮牛肉的时间较短，可以减少营养流失。此外，使用热水还可以缩短烹饪时间，让牛肉更快地煮熟，从而保持肉质的鲜嫩口感。