异硫氰酸酯的含量较高

榴莲含有多种营养成分，如维生素C、蛋白质、脂肪等。同时，它还含有大量的糖类和异硫氰酸酯等成分。其中，异硫氰酸酯的含量较高，是导致榴莲发苦的主要原因。

异硫氰酸酯是榴莲中的一种有机物质，具有特殊的化学性质，是食物中一种常见的有刺激性成分。当你吃了带有异硫氰酸酯的榴莲时，异硫氰酸酯会在嘴里与唾液接触，并立即分解成呈膏状的物质和挥发性化合物。这些化合物会与食物中其他成分发生化学反应，使榴莲的味道变得更加苦涩。